Receita de Feijoada tradicional

Ingredientes

• 1,5kg de feijão preto
• 5 linguiças
• 3 pedaços médios de bacon
• 1kg de costela de porco salgada
• 1kg de lombo de porco salgado
• 1/2kg de costela de porco fresca
• 1/2kg de lombo de porco fresco
• 1kg de carne seca
• 2 pés,
• 2 orelhas
• 2 rabos
• 2 línguas de porco (todos salgados)
• 2 cebolas grandes picadas
• 4 dentes de alho picado
• 6 folhas secas de louro
• 1 laranja descascada (sem a parte branca e sem sementes)

Molhinho de pimenta

• 1 tomate
• 1 pimenta vermelha dedo de moça
• 1/2 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picada
• 4 pimentas de cheiro

Arroz

• 6 xícaras (chá) de arroz (cru)
• 1 cebola pequena
• 2 dentes de alho picadinho
• 2 colheres (sopa) de óleo

Farofa

• 1 pacote grande de farinha biju (ou de mandioca torrada normal)
• 2 linguiças calabresa picadas
• 1 xícara (chá) de bacon picado em quadradinhos
• 1 pacote de manteiga sem sal (200g)
• 1 ovo
• 3 colheres (sopa) de azeitona verde picada
• 1/2 cebola picada
• 1 dente de alho picado

Couve

• 4 maços de couve picada fina
• 8 dentes de alho
• Óleo para refogar 

Tabela de conversão de medidas

Modo de preparo

• 12 horas antes de servir pegue todas as carnes salgadas (costela, lombo, carne seca e apêndices do porco) e pique o que estiver inteiro (não precisa picar pequeno, seja generoso nos pedaços).
• Lave as carnes picadas pra tirar o excesso de sal e coloque de molho em bastante água.
• Se quiser e couber na panela, pode misturar as carnes.
• Escolha o feijão, lave e coloque de molho cobrindo completamente de água.
• Não coloque água ou feijão até a borda da vasilha.
• Se a vasilha não for grande, coloque em 2.
• No dia de servir ou 12 horas depois, jogue a água das carnes fora, lave todas muito bem, devolva tudo pras panelas com bastante água e coloque pra ferver.
• Quando ferver, jogue a água fora, lave tudo, coloque mais água e ferva de novo.
• Separe as carninhas, já vamos usá-las.
• Enquanto as carnes fervem, prepare o resto dos ingredientes da feijoada e deixe no jeito.
• Corte as carnes frescas em pedaços não muito pequenos, corte as linguiças em rodelas, o bacon em pedaços pequenos, pique a cebola e o alho e descasque a laranja.
• Prontas as carnes, pegue suas panelas de pressão e faça um bem-bolado em cada panela, distribuindo os ingredientes: Coloque feijão, um mix das carnes dessalgadas (um pouco de cada), carnes frescas, linguiça e o bacon.
• Adicione 2 folhas de louro e 1/4 da laranja descascada.
• Coloque a panela fechada no fogo e, depois que "chiar", conte 15 minutos.
• Não deixe "só mais um pouquinho", senão o feijão dissolve.
• Nada de sal, nada de nenhum tipo de tempero na panela de pressão.
• Enquanto as panelas de pressão estão no fogo cozinhando sua pré-feijoada, prepare o refogado no panelão que vai receber o que sair das panelas de pressão.
• Coloque óleo na panela, esquente, coloque a cebola picada, refogue um pouco até amolecer.
• Coloque o alho e misture até dourar bem de leve e desligue o fogo. só depois que o conteúdo de todas as panelas de pressão estiver na panelona é que você vai começar a cozinhar a feijoada propriamente dita.
• Tudo cozido nas panelas de pressão? misture na panelona, mexa bem e coloque no fogo médio. experimente e conclua que não precisa de um pingo de sal.
• Mexa de vez em quando (cuidado com o fundo) com aquela colher grande e deixe apurar.

Farofa

• Pegue uma das frigideiras grandes e coloque metade da manteiga, deixe derreter mas não queimar.
• Junte o bacon picado e refogue até dourar.
• Junte a linguiça picada e deixe dourar.
• Adicione a cebola picada, depois o alho, depois a azeitona.
• Quando estiver tudo refogadinho, abra um "buraco" no meio da frigideira e quebre um ovo com cuidado.
• Mexa o ovo rapidamente, procurando criar pedacinhos de ovo que vão se misturar na farofa
• Junte o restante da manteiga e, quando derreter, coloque a farinha de mandioca e misture como se sua vida dependesse disso. a idéia é que fique tudo bem misturado e que a farinha não queime, então tenha cuidado com o fogo, pode abaixar um pouco e misturar bem.
• Um pouco de sal pode ser necessário, experimente.
• Quando estiver tudo misturadinho pode tirar do fogo.
• Corte a couve bem fininha.
• Aqueça o óleo na frigideira e coloque o alho picado. atenção, quando dourar o alho, coloque a couve (pode pôr bastante, ela reduz pra menos de 1/4 do volume original), salpique sal, aumente o fogo e mexa bastante até a couve murchar e ficar verde bem escura.
• Só faça ela mudar de cor, rapidamente, e tire do fogo.
• Aqueça um pouco de óleo e coloque cebola picadinha, depois alho e depois tomate picado.
• Deixe refogar e quando o tomate estiver molengo junte as pimentas picadas.
• Misture um pouco e coloque 4 conchas de caldo de feijão (com uns feijõezinhos, sem exagerar) nessa mistura e mexa bem. se precisar, amasse com o garfo os pedaços de tomate e feijão, faça um molho denso mas não muito grosso e separe pra servir em molheira.
• Aqueça o óleo, junte a cebola e o alho picadinhos (pode usar só alho, se quiser), coloque o arroz.
• Mexa bem o arroz, misturando o óleo e os temperos.
• Quando os grãos de arroz estiverem ficando transparentes, coloque a água.
• coloque 1 colher (sopa) rasa de sal (pra essa quantidade), misture, experimente a água (lembrando que depois o sal fica mais presente), deixe em fogo médio com a panela semi-tampada.
• Quando o arroz estiver seco em cima, tire a tampa e fique esperto.
• Confira de vez em quando se a água acabou.
• Desligue e sirva.

Rendimento: 20 porções

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Do achocolatado à barra, viaje conosco pela deliciosa história do chocolate

ando você pensa em chocolate, qual é a primeira imagem — apetitosa — que vem à sua mente: a de uma caixa de bombons ou a de uma bebida amarga e apimentada? Pois apesar de a maioria das pessoas associarem essa deliciosa iguaria com produtos como barras e ovos de Páscoa, a verdade é que, durante cerca de 90% de sua existência, o chocolate foi exclusivamente servido como bebida. Que tal saber mais sobre a história desse alimento?

Xocoatl

O nome científico da planta, Theobroma cacao, significa “alimento dos deuses” em latim, e muitos etimologistas acreditam que o vocábulo “chocolate” deve sua origem à palavra asteca xocoatl que, por sua vez, era usada para dar nome a uma bebida amarga feita à base dos frutos do cacaueiro.

No entanto, embora os historiadores acreditem que o chocolate — de uma forma ou outra — tenha começado a ser consumido há pelo menos 2 mil anos, existem evidências arqueológicas que sugerem que ele pode estar por aí há muito mais tempo. Pesquisadores descobriram referências linguísticas que indicam que o chocolate já era consumido há 3 ou 4 mil anos por culturas pré-colombianas, como os olmecas.

Além disso, um grupo de antropólogos descobriu em Honduras resíduos de cacau em cerâmicas datadas de 1.400 a.C. A polpa, na época, possivelmente era fermentada para produzir uma bebida alcoólica. E existem registros de que durante vários séculos o fruto era utilizado como moeda de troca, sem falar que tanto os maias como os astecas acreditavam que o cacau possuía propriedades divinas e o usavam em inúmeros rituais.

Apimentado

Apesar de tudo o que se sabe sobre o cacau, ninguém consegue estabelecer com precisão quando é que ele começou a ser consumido. Afinal, olhe com atenção para o fruto da imagem acima... Quem quer que tenha descoberto suas propriedades, teve que ser extremamente criativo — ou estar muito faminto — para criar algo com ele, pois, em seu estado natural, o fruto não tem absolutamente nada a ver com os alimentos que conhecemos feitos à base de cacau!

Uma das teorias mais populares é a que a descoberta de que o cacau era comestível teria sido feita pelos olmecas — que teriam observado roedores petiscando os frutos avidamente. E, a partir daí, esses povos passaram a torrar e moer as sementes e a misturar o pó com água, especiarias, ervas e pimenta. Também teriam sido os olmecas os responsáveis por começar a cultivar o cacau, processo que, mais tarde, foi melhorado pelos maias e pelos astecas.

Conquistadores conquistados

O chocolate adocicado só foi aparecer graças aos europeus que “descobriram” a América — e começaram a ter contato com a cultura local e a provar suas especialidades. Uma das lendas diz que o conquistador Hernán Cortés teria sido recebido por Moctezuma com um banquete regado a chocolate — e que o governante teria pensado que o espanhol era uma divindade reencarnada. E você sabe o que aconteceu por conta dessa trágica confusão, não é mesmo?

Outra anedota interessante é a de que Cristóvão Colombo teria sido um dos primeiros a levar a bebida para o Velho Continente, que era chamada pelos nativos de kabkajatl. Contudo, como os espanhóis tinham dificuldade para pronunciar a palavra, eles começaram a chamá-la de cacauatl. Acontece que a bebida amarga e apimentada não agradou muito ao paladar dos conquistadores, e eles passaram a prepará-la com leite e açúcar ou mel e a tomá-la quente.

Com essa modificação na “receita” original veio também uma nova alteração no nome, e o cacauatl passou a ser chamado chacauhaa — chacau significava quente, e haa, bebida — que, mais tarde, acabou dando origem à palavra chocolate. O fato é que não demorou até que a bebida quente se tornasse extremamente popular na Espanha, e em meados do século 17 ela já havia se espalhado por toda a Europa.

Modernização

O chocolate em pó foi inventado por um químico holandês em 1828, que descobriu uma forma de remover cerca da metade da gordura natural — ou a manteiga de cacau — do chocolate, além de desenvolver o tratamento alcalino que resultou em uma redução do sabor amargo e na maior solubilidade do produto. Esse processo também acabou dando origem à criação do chocolate sólido.

Já criação da primeira barra é creditada a Joseph Storrs Fry, que, em 1847, descobriu que era possível produzir uma massa moldável ao adicionar manteiga de cacau derretida ao chocolate em pó. Aliás, por volta de 1866, a companhia de Fry — a J. S. Fry & Sons — começou a produção em massa de barras de chocolate na Inglaterra e, após uma fusão em 1919, ela se tornou uma divisão da Cadbury, que comercializava caixas de bombons no país desde 1868.

A variedade ao leite surgiu alguns anos mais tarde, graças à Nestlé, e no século 20 inúmeras guloseimas — contendo mais açúcar e outros aditivos — já haviam sido inventadas. E foi a partir daí que o mundo inteiro finalmente se rendeu ao consumo do chocolate.

No Brasil

O primeiro achocolatado em pó a ser comercializado no Brasil foi o Nescau, em 1932. O produto foi completamente desenvolvido no nosso país pela Nestlé e se transformou em um verdadeiro sucesso desde o seu lançamento. Tanto que até hoje ele permanece como um dos principais líderes do mercado nacional em seu segmento.

Quando foi lançado por aqui, originalmente o achocolatado foi batizado de “Nescáo” — de Nestlé + cacáo, que era como a palavra era grafada na época —, e o produto estava focado nas mães preocupadas com a alimentação dos filhos. O nome só foi alterado para a forma atual em 1954 e, na década de 70, o Nescau ganhou o inconfundível slogan “energia que dá gosto”.

De lá para cá, o achocolatado se transformou em marca, e tanto a logo como as embalagens passaram por várias modificações ao longo dos anos, com o objetivo de aproximá-lo mais do público jovem. Além disso, a Nestlé também desenvolveu outros tantos produtos que levam a marca Nescau, como é o caso de bebidas lácteas, biscoitos recheados, barras de chocolate, cereais matinais etc.

No entanto, as barras de chocolate chegaram um pouquinho antes, graças aos imigrantes europeus que vieram para o Brasil e começaram a fundar as primeiras fábricas de chocolate por aqui. A primeira delas foi a Neugebauer, construída por imigrantes alemães no Rio Grande do Sul em 1891.

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Como fazer um churrasco 

Se acha que preparar um bom churrasco diz respeito apenas a assar a carne, você está perdendo muito do que a ocasião tem a oferecer

Churrasco é um evento, 

não uma refeição

Sou gaúcho. Nascido no extremo Sul do Rio Grande do Sul. Fui criado com meu avô, meu pai e meus tios,  fazendo churrasco. Churrasco, para mim, sempre foi um evento social. Momento de reunir os amigos e a família para, durante horas, saborear bons pedaços de carne.

Churrasco no Rio Grande do Sul não é uma simples refeição. Não se come e vai embora. Não se come churrasco com pratos individuais, arroz e salada. Não. Isso é churrasco que se come em churrascaria. Churrasco entre amigos é outra história.

A tradição gaúcha remete ao companheirismo, à confraternização. São aqueles momentos que você decide reunir as pessoas mais queridas e criar, como bom anfitrião, um período gastronômico. Nele, durante algumas horas, você vai servir, aos poucos, pedaços de carne esfiletados na tábua para que seus amigos possam comer devagar. Sem pressa.

Entrada: Como o churrasco pode demorar um pouco para começar a ser servido, é interessante você pensar em alguns petiscos de entrada para oferecer às visitas. Eu, particularmente, gosto de fazer um coquetel com castanhas, amendoins, damascos, passas de uva etc. Outra opção bacana também é você servir uns nachos (pode usar Doritos mesmo) com molhos de sua preferência.

Bebida: última das variáveis mas certamente uma das mais importantes. Dependendo do país e do estado que você estiver, a escolha das bebidas será distinta. Como o objetivo deste artigo não é explorar o tema bebida em churrascos, vou me ater a dividir com vocês o que costumo servir nos meus churrascos.

Como todo brasileiro, a opção de cerveja – extra gelada, é imprescindível. Há quem diga que não há churrasco sem cerveja. Eu sou um deles. Como gosto não se discute, outras opções são bem vindas.

Para agradar os mais variados gostos, costumo optar também pela boa e velha caipiroska (sou fã de vodka). Costumo comprar 3 ou 4 diferentes tipos de frutas (limão, tangerina, caju e abacaxi são as variedades de frutas mais pedidas) e deixo para que as pessoas possam preparar as suas.

Uma outra excelente ideia é preparar o famoso cocktail de balde (ou punch de carnaval) do Dr. Drinks.

Quantidade de carne

Essa é uma questão que sempre vai variar. Pensei em estabelecer uma média que ajude todos a nortear as próximas compras.

Sempre existirão aqueles que comem bem pouco (algo como 200 gramas) e aqueles trogloditas que devoram 1 kg de carne. Precisamos chegar a um meio termo. Eu sempre uso em média 500 gramas por pessoa se for carne sem osso. Se a carne tiver osso, como costela, podemos facilmente pensar em 700 gramas por pessoa.

Portanto, se você for planejar um churrasco para 10 pessoas, somente com carnes sem osso, uma quantidade razoável de carne é 5 kg. Isso seriam cerca de 5 peças de picanha, por exemplo.

Como acender o fogo

Com a churrasqueira limpa, sem cinzas, coloque o carvão em um canto da churrasqueira. Se você estiver fazendo churrasco para até 10 pessoas, não coloque mais do que 2 kg para começar.

Faça uma oca (sim, oca de índio) com os pedaços maiores e mais longos (vide foto). Rasgue o saco de carvão (que é feito com um papel mais grosso) e faça uma bola com o papel e coloque no meio da oca. Idealmente, utilize cerca de 100 ml de álcool (precisa ser o de 90° GL, pois o de 46° GL não tem a combustão necessária) na bola de papel. Risque um fósforo e pronto.

A carne só pode ser colocada quando o carvão estiver em brasa, sem labaredas. Quando a brasa estiver bem vermelha e intensa, espalhe por 50% da churrasqueira.

Dica: nunca utilize toda a extensão da churrasqueira com brasa. Você certamente vai precisar de espaços com diferentes temperaturas para assar diferentes tipos de carnes.

Como temperar o churrasco

Se você preparar carne de boi, a minha recomendação é utilizar somente sal grosso. Como gaúcho, nossa tradição é avessa a outras técnicas de tempero. Já se a sua pedida for por uma carne de frango, suíno ou outra carne branca, é recomendável que se utilize de temperos como limão, pimenta do reino, alecrim etc.

Sal grosso: A quantidade de sal grosso que se aplica à carne é diretamente relacionada ao tamanho (espessura) da carne. Se você assar uma capa de filé, por exemplo, que é uma carne longa mas bem fina, a quantidade de sal precisará ser menor do que se a carne escolhida fosse uma picanha, em peça inteira.

Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito sal, perdendo o seu sabor.

Salgue a carne instantes antes dela ir para o fogo.

Em todos os casos, é fundamental bater a carne ao tirá-la do fogo. Assim, o excesso de sal é retirado.

Quando é preciso temperar carnes brancas, é bom ter em mente que cada carne possui afinidade com certos temperos e especiarias. Vou listar algumas combinações interessantes:

Carne de suíno: Uma combinação interessante é mostarda, sal, mel, suco de laranja, cravo da índia e ervas frescas variadas.

Carne de cordeiro: Recomendo que utilizem alho, sal, azeite, alecrim e com vinho branco.

Carne de frango: Combina com praticamente todas as ervas. Eu praticamente prefiro prepará-lo com suco de laranja, sal, pimenta do reino e bastante páprica picante.

Utensílios necessários

Para preparar um churrasco você não precisa de muita coisa. Minha recomendação é que você tenha uma tábua grande de madeira, uma faca bem afiada e um pegador para a carne (idealmente não utilize garfo para pegar/virar a carne, pois isso faz com que ela perca os líquidos ao ser furada).

Minhas carnes preferidas

Como me disse uma vez Marcos Bassi, o rei da carne, carne para churrasco precisa ser de primeira linha. Ele dizia que era preferível você fazer um churrasco de maminha de primeira do que usando uma picanha de segunda. Venho, desde que ouvi esta frase, praticando esse conceito.

Dê muita atenção na compra da carne. Escolha bem. Não se apresse nessa hora. Veja todas as opções disponíveis no balcão do supermercado ou açougue.

Leve em consideração que carnes com gordura vão sempre ser melhores do que carnes magras. Procure carnes com camadas uniformes de gordura. Outro fator muito importante é analisar a cor e cheiro da carne. Carnes com um vermelho mais vivo são ideais. Ceritique-se também que a refrigeração do balcão é adequada.

Montamos uma imagem com os cortes que mais recomendo:

As melhores carnes para churrasco

Diferença entre assar e grelhar

Existem diversas formas de se preparar carnes, cada uma com as suas particularidades. Para o churrasco, os dois principais métodos são - grelhar e assar.

A diferença básica é que o grelhado é feito em uma grelha, próxima à brasa (cerca de 15 cm) e com pedaços mais finos. Os cortes de grelhados devem variar entre 3 e 4 cm. Cortes mais finos do que isso poderão ficar secos e mais grossos, crus no meio da carne.

Já o assado, é feito em espeto, com cortes inteiros. Dois bons exemplos são as picanhas e as costelas assadas. Ficam a cerca de 40 cm da brasa e levam mais tempo no fogo, uma vez que são cortes grandes.

Esse vídeo vai ajudar bastante a elucidar a diferença de preparo com a utilização de uma picanha. Picanha assada vs picanha grelhada.

E para os vegetarianos?

Desde que mudei para São Paulo, comecei a receber vegetarianos em minha casa. Para agradar a todos, comecei a me especializar no preparo de outros alimentos na churrasqueira.

Legumes funcionam muito bem. Abobrinha, batata, cebola, tomate e pimentões sempre rendem aplausos.

Com um pouco de sal, pimenta do reino e bastante azeite, até os fãs de carne disputam os pedaços a tapas.

Outro achado é o palmito pupunha. Aqui em São Paulo eu encontro nos maiores supermercados. Compro ele no bambu e enrolo em papel laminado e o coloco direto na brasa por cerca de 1 hora. Abro-o e coloco sal e manteiga. É um deboche.

* * *

Acho que todos que gostam de cozinhar e receber pessoas em casa vão poder aproveitar as dicas e macetes para proporcionar churrascos memoráveis com seus amigos e familiares.

Convido a todos que gostam de preparar churrasco a contribuir nos comentários. Vamos tornar esse texto um centro de referência sobre preparo de churrasco. Convido também os que gostariam de aprender, a explorarem os comentários com suas dúvidas. Vou responder a todos.

Bom apetite.
por Cassiano Cortez

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